111.金芳100ml

111.金芳100ml40FRP2022 100 FRPFRP

自分の作りたい味わいのためには木桶が必要だった

40年前に木桶での醸造を廃止し、FRPタンクへと切り替えていた金芳醤油釀造元。しかし「自分のつくりたい綺麗な醤油には、やはり木桶が必要だ」と感じた四代目の奥田桂三さんは、2022年小豆島のヤマロク醤油で開催された木桶による発酵文化サミットの木桶オークションにて、二本の木桶を購入しました。

初めてヤマロク醤油を見学した際、「木桶に住み着く菌が、こんなにもモヤモヤしているとは想像していなかった。これはまさに生き物だ！」と感じたそう。「自分にとっては初めての木桶仕込みとなるが、会社の100年の歴史から見れば、木桶仕込みの復活という位置付けになる。祖父が使っていた時代の木桶の底板を保管していたので、この板に住み着いている菌を新たな木桶に住みつかせ、自分の蔵の歴史を繋いでいきたい。この菌たちに助けてもらいながら、今の自分が目指す味わいの醤油にしていきたい」と。

原材料へのこだわり

金芳醤油は地産地消を大切にし、使用する原材料にも徹底してこだわっています。

佐賀県産のフクユタカ大豆（栽培期間中農薬不使用）、熊本県産のチクゴイズミ小麦（同じく栽培期間中農薬不使用）、オーストラリア産の天日塩（現地でオーガニック認証を取得）を使用。一般的に、丸大豆は粒が大きいほどタンパク質を多く含む傾向がありますが、自然栽培で育てられた大豆は、化学肥料や農薬を使わない環境の中でゆっくり育つため、どうしても小粒になりがちです。それでも、蒸してそのまま食べても甘く、とてもおいしいと感じられる大豆を使用しているのです。その大豆を人の手で丁寧に洗いながら、機械では選別できなかった虫食いや変色のあるものを取り除いていきます。そして、九州の豊かな風土の中で、自然に寄り添いながら、二年間じっくりと木桶で熟成させていくのです。

香りと熟成期間による味わいの違い

奥田さんは木桶とFRPタンクを比べたときに、住み着いている微生物の数と香りの違いを感じたといいます。「初めて木桶で仕込んだ一年目にはレモンのような爽やかな香りがし、二年目にはパインのような甘い香りが感じられました。こうした香りの違いは、FRPタンクの仕込みでは分からなかった驚きです。」 また、熟成期間による味わいの違いも大きいそうで、一年熟成だとフレッシュで二年熟成だとまろやかな味わいになり、奥田さん自身が目指す味わいの醤油は、二年熟成のまろやかさがだと感じているそうです。

柔らかな甘さを感じます

金芳は九州の醤油ですが、砂糖などの甘味料は一切使っていません。しかし、塩角の取れた柔らかな甘さを感じることができます。温かさが加わることで、より甘い香りが引き立ち味に一層の深みが増すので、焼きおにぎりや炒りごまと合わせたおにぎりに使えば、その香ばしさにやみつきになること間違いなし！！