106.栄醤油うすくち100ml

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江戸時代から培われた技術を進化させ続ける

栄醤油の創業は江戸時代寛政七年。静岡県掛川市の横須賀という地名の城下町で、30石の大きさの木桶が30本以上ある蔵元です。

七代目の深谷益弘さんは「大豆・小麦・塩の原材料全てが国産にこだわって、昔ながらの木桶仕込みをずっと続けた結果、周回遅れで世間から認めてもらえるようになった気がします」と話します。

仕込み量や温度管理の経緯などの数値をパソコンに入力し続け、データに裏打ちされた緻密さと、職人の勘の両方のバランスが栄醤油醸造の醤油を支えているのだと思います。

袋に諸味を入れて搾ります

近年は風呂敷に諸味を注いで座布団上に重ねて上から圧力をかける方式が主流ですが、栄醤油は昔ながらの諸味を袋に入れて搾る方式。この手法は搾り粕の処理に苦労するものの、にごりの少ない美味しい醤油になるとのこと。

50年・100年先へと残していくために

「小さい頃から当たり前にあったことなので、自分ではそんなに意識をしたことがなかったけれど、木桶仕込み醤油が持つ本当の価値に気づき始めたんです」と話すのは八代目の深谷允さん。代々使われてきた木桶には、長い年月を経たからこそ住み着く微生物がいて、人の目には見えないような、さまざまなことがその中で起きているのだと感じています。

「表現は大袈裟だが、栄醤油がなくなってしまうと幸せが一つなくなってしまうんです。だからこそ、これからも醤油づくりを続けていかなければいけない」と。

さらにこれから50年・100年先へと残していくために、新しい木桶蔵の建設、そして木桶を育てるという取り組みを始めました。桶が100本になれば、自分の子供とその孫、さらにその孫までは継ないでいくことができる。そんな長い時間軸で、今を見つめています。

チーズとの相性抜群でした

実は私自身は淡口醤油は木桶仕込みでないほうが好みなのですが、栄醤油うすくちの木桶仕込み独特の香りは不思議と心地よいんです。そしてちょうどよい塩加減で、食材の味わいを引き立ててくれます。 そんな私がまず試したのが、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり使った卵かけごはん。栄醤油うすくちのおかげでチーズの豊かな風味を存分に楽しみながら、さっぱりといただけます。 カマンベールチーズと鰹節をごはんと混ぜ、醤油をかけてから刻み海苔と小ねぎをプラスなんて食べ方もありだと思います。

淡口ならではの使い方

野菜や白身魚との相性がよい淡口醤油。私がよく作るナムルでは、ごま油・ニンニクに加えて醤油を使うと、塩だけで作るナムルよりももっと美味しくなります。栄醤油うすくちには優しいうま味と甘みがあって、素材の味や色合いを大切にしながら引き立ててくれます。