85.琥珀だし100ml

微生物にとことん寄り添う蔵元

長野県松本市にある大久保醸造店は小規模だからこそ、とことん追求されたこだわりの詰まった蔵元です。蔵と工場の外見はとっても質素ですが、中は効率的になっていて驚くほどきれいな状態が保たれています。

3階で原材料処理をしてそのまま2階へ落とすと麹室があり、さらに下に落とした１階に桶が並びます。動力を使わず重力だけでしかも最小限の距離で麹を移動させることで、雑菌がつく要因を少なくするためです。3階の天窓を開けると1階から上に向かって風が通り抜けていき、カビ臭さもなくきれいな状態が保たれるようになっています。

「醤油造りの主役は微生物。中には悪さをするのもいるから、桶の内側に住み着く微生物だけを大切にしたいんだ」と大久保さん。桶の外側には漆を塗って、蔵の壁と床下には何トンもの炭を埋め込み湿気がたまらない工夫をしています。

きれいな黄金色のだし醤油

白醤油と淡口醤油をベースに宗田節・かつお節・さば節を加えみりんや砂糖などで味付けされた濃縮タイプのだし醤油。原材料はシンプルなのでクセがなくまろやかです。白だしと違い、淡口醤油が入っているのでほんのり醤油の味わいを感じるのも特徴。煮物に使えば色はきれいに、醤油のうま味もでて深みのある味わいに。簡単においしく仕上がるだし醤油として、炊き込みご飯や汁ものにもおすすめです。

ストレートで和え物や浅漬けに

琥珀だしうすめて料理に使うのはもちろん、ストレートで和え物や浅漬けにもお使いいただけます。例えば子供に大人気のツナマヨとコーンの和え物。琥珀だしの味が前面にでるというよりはマヨネーズにまろやかな風味を加え、全体の味にまとまりをだしてくれます。

ちょっぴり和風に仕上げる隠し味

だし感が強すぎず醤油のうま味とのバランスがよい琥珀だしは隠し味として使うのもあり。クリーミーなカルボナーラはパスタをうどんに変えて、もちもち触感を楽しみます。卵・チーズ・牛乳の濃厚ソースを引き立てながら、ちょっぴり和風に。ネギのグラタンや白菜のシチューにもよく合います。